Pinterest
Facebook
Pinterest
Facebook

Recepten

Koken met paling, het is een eeuwenoude Nederlandse traditie. Paling is een bijzonder veelzijdige vis en om wat inspiratie op te doen, verzamelen wij elke week de lekkerste recepten.

Kies hieronder uit een gerecht en ga aan de slag met deze gezonde en (h)eerlijke vis!

Video-recepten met paling vind je hier.

 

IJsselmeer Paling

Umami boter I Spinazie I Eekhoorntjesbrood I Krokante spitskool I Meiknol

Umami boter

 80gr gedroogde shitaken

 80 gr gebrande witte sesam

 40 gr ansjoviszout

 90 gr gedroogd zeewier

 4 citroenen

 1 kg boter ( ongezouten)

Ansjovissaus vier dagen drogen op 70 graden celsius in de oven. ( dit worden mooi zout kristallen oftewel ansjoviszout). Snij de Shitaken in dunne plakken en laat deze drie dagen drogen in de oven op 60 graden celsius. Zeewier spoelen, een nacht drogen in de droogkast of op 60 graden celsius in de oven. Citroenen raspen. Alle gedroogde ingrediënten fijn malen tot poeder in de blender. Vervolgens ga je dit mengsel door de boter heen kneden. Terug laten koelen in een bakje tot de boter hard wordt.

Citroen crème

 375 gr boter

 1.6 kg venkel ( wit)

 1.2 kg prei ( wit)

 375 gr citroenen

 40 gr zout

 3 liter kippen Bouillon

Bereiding: citroenen eerst 10 min koken, dan 20 min koken , dan 40 min koken. Zorg ervoor dat je iedere keer vers water op zet ( wel dezelfde citroenen gebruiken). Vervolgens doe je de boter in een pan , zet je het venkelwit aan met boter, gooi de citroenschillen erbij. Dit allen mag niet kleuren. Giet de kippenbouillon erop. Laat het geheel gaar koken. Als het gaar is gooi alles op een zeef maar vang het vocht op in een litermaat. Dan de rest van de venkel en de rest van de citroenschillen in de thermoblender opmonteren met boter, de dikte bepaal je met Xantana. Alles door een fijne puntzeef zodat je een mooie gladde crème als eindproduct hebt.

Meiknol

4 st Koolrabi

Snijden op de snijmachine op stand 24, en dan met de kleinste steker uitsteken.

Cepes

Bakken en op smaak brengen

Dresseren

Bak de paling in geklaarde boter goudbruin. Heel kort in de oven op 170 graden celsius. Wok de spinazie in de knoflookboter, blancheer de koolrabi en stoof op met sjalot boter. Verwarm de citroen crème. De citroen crème op het bord hierop de vis, op de vis de spinazie koolrabi en de umami boter garneer met witte bloemetjes en als laatst de cepes erbij hierop de spelt cracker.

Terrine ganzenlever paling (4 pers.)

  • 1 kg gekuiste ganzenlever
  • 500 gram palingfilet
  • Kleurzout, peper.

Snijd om te beginnen de buikwandjes en eventuele graten van de gerookte paling filet af.

Snijd de filets vervolgens precies op lengte van de terrine (16 cm) en beleg vervolgens de terrine hier mee met de mooie filet kant naar de buitenkant toe.

Snijd ook de stukken pallingfilet om de bovenkant de kunnen beleggen als deksel (8 cm).

Als de paling helemaal rondom in de terrine vorm ligt, vries dit dan ligt aan in de vriezer zodat de palingfilets niet kunnen gaan schuiven als je de terrine gaat vullen.

Voor de vulling gebruiken we ‘’gekuiste’’ stukken ganzenlever die we op smaak hebben gebracht door licht te zouten met kleurzout (om verkleuring te voorkomen) en een paar halen gemalen witte peper uit de peper molen.

Vul de terrine laag voor laag met ganzenlever en druk tussendoor goed aan met de achterkant van een lepel zodat de terrine goed strak gevuld is.

Als de terrine volledig gevuld is, leg dan de eerder op maat gesneden stukken paling op de boven kant als deksel, met de mooi kant naar boven zodat dat later de buitenkant van de terrine is. Sluit vervolgens de terrine strak af met de deksel van de terrine vorm. Vervolgens kun je de terrine gaan ‘garen’ in de stoomoven 7 minuten op 50℃ stoom, koel vervolgens direct terug in de koeling.

Paling op z’n Japans gelakt met Unagi (4 pers.)

  • 1 verse dikke bakaal van 500 gram
  • Unagi lak

Gebruik hiervoor verse dikke bakaal. Fileer deze netjes de filets door van de graat af te snijden.

Snij de filet  in tweeën en vervolgens vacumeren.

Vervolgens garen in de stoom oven, 45 minuten op 65℃ daarna koud spoelen.

In de koeling laten door koelen, wanneer de paling helemaal is door gekoeld kun je deze in de gewenste porties portioneren, maak hier vervolgens elke 2 mm kleine sneetjes in, dit zodat de lak straks helemaal in de stukken paling kan trekken en de paling niet kromtrekt. Á la minute brand je de stukken paling af met een brander en lak je vervolgens met de Unagi lak, hierna nogmaals kort de brander eroverheen en direct serveren.

Daarbij serveren we gestoomde dimsums van verse en gerookte paling. De stukken paling die je na het portioneren over hebt, o.a. de dunne staartstukken. Snijd je vervolgens tot een mooie Brunoise (blokjes). Vervolgens snijd je de zelfde hoeveelheid gewicht Brunoise van gerookte paling filet, dit doe je ook met shiitake die je vervolgens en een koekenpan aanbakt in een beetje olie en maak je op smaak met een beetje gemalen witte peper en zout.

De gesneden Brunoise van: de gestoomde paling, de gerookte paling, en de shii take voeg je samen en breng je op smaak met peper en zout voor de binding gebruik je een farce van wijting, hier zitten veel natuurlijke eiwitten waardoor de palingmassa goed aan elkaar blijft zitten na garen van de Dimsum. Deze massa vouw je vervolgens in een wonton vel, en stoom je gaar gedurende 5minuten in een stoom mandje op een pannetje kokend water.

Paling in ’t groen (4 pers.)

Voor de paling in t groen gebruik je dunne stoof aal.

Deze ontdoe je van de kop en van het vel, dit kun je er in zijn geheel in 1x vanaf trekken.

Snijd de stoofaal in stukjes van 4 cm. Laat het staartstukje iets langer.

Vervolgens stoof je deze in een eerder getrokken vis bouillon totdat de paling mooi gaar is en het is vlees als het ware zo van de graat valt.

Voor de saus ( in ’t groen) gebruik je de visbouillon waar de paling in gaar is gestoofd, je zet vast een blender met daarin: Dragon, Kervel, Zuring, Waterkers, Bieslook, krul peterselie, platte peterselie, en een beetje spinazie voor een extra mooie groene kleur klaar.

Kook het stoofvocht opnieuw op en voeg dit toe aan de blender, en draai dit samen met alle kruiden fijn.

Giet door een fijne zeef terug in de pan, maak de saus af met een klontje koude roomboter en een lepel crème fraiche en een druppel citroensap. Voeg indien nodig naar eigen smaak zout toe.

Kabeljauw, paling, saus zuurkool (4 pers.)

  • 1 stuks kabeljauw loin van 350 gram
  • Een dikke gerookte paling

Begin met het portioneren van de kabeljauw loin, snijd deze in stukjes van rond de 80 gram. Bestrooi een plateau licht met zout, leg hier de kabeljauw stukjes van circa 80 gram allemaal netjes naast elkaar op, strooi een ongeveer gelijke hoeveelheid zout over de vis heen. Dit zodat deze aan alle 2 de kanten gezouten is. Doe dit pekelen het liefst een dag van tevoren zodat de pekel goed in de vis kan trekken. Vervolgens kun je de vis in de stoom oven gaar stomen op 65℃ gedurende 3 minuten. Vervolgens met de brander de vis afbranden.

Voor de gelakte paling, een dikke gerookte paling, fileren en ontdoen van het vel, ook ontdoen van de buikwand en eventuele graten, daarna in strakke batonettes (repen) snijden, en aflakken met appelstroop.

Dan kunnen we door met de saus van zuurkool, hiervoor gebruiken we 6 pakjes ecologische zuurkool, en een mooie basis vis bouillon, hierin de pakjes zuurkool dit tegen de kook aan brengen en laten trekken voor ongeveer 5 kwartier, daarna zeven en de getrokken bouillon flink inkoken. Maak de saus af door er klontjes koude boter in te laten vallen en een goede schep met crème fraîche toe te voegen.

Meer recepten met paling:

Op zoek naar meer heerlijke gerechten? Bezoek dan eens onze Pinterest-pagina!

Comments are closed.